호밀 40% 건강빵 상세 레시피 (No 르뱅 버전)
1. 재료 (350g x 2개 분량) - 강력분 235g, 호밀가루 153g, 메디락 골드 15g - 물 248g, 꿀 15g, 설탕 10g - 이스트 5g, 소금 6g, 앵커 버터 15g 2. 믹싱 및 발효 - 버터/소금 제외 선믹싱 후 나중에 투입 (후첨법) 믹싱 상세 절차 • 선믹싱 (저속 3~4분): 버터와 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 날가루가 안 보일 때까지 섞습니다. • 후첨 단계: 반죽이 뭉치면 실온 버터와 소금을 넣습니다. (글루텐 형성 방해 차단) • 본 믹싱 (중속 5~7분): 버터가 흡수되고 반죽에 탄력이 생기면 즉시 종료합니다. • 주의: 호밀은 오래 돌리면 반죽이 질척해지는 오버믹싱이 오기 쉬우므로, 매끈한 막보다는 '탄력' 위주로 확인하세요. 발효 상세 절차 • 1차 발효 (50~60분): 부피가 2~2.5배가 될 때까지 진행합니다. 손가락으로 찔렀을 때 구멍이 수축하지 않고 유지되어야 합니다. • 분할 및 중간 휴지 (15분): 350g씩 나누어 둥글린 뒤 비닐을 덮어둡니다. (성형 시 반죽이 터지는 것을 방지) • 성형: 가스를 가볍게 빼고 타원형으로 말아 이음새를 단단히 꼬집습니다. • 2차 발효 (40~50분): 부피가 1.5~1.8배 커질 때까지 진행합니다. 팬을 살짝 흔들었을 때 반죽이 찰랑거리는 느낌이 들면 베스트입니다. 3. 오븐 컨트롤 - 예열: 빈 팬 하나를 밑에서 2단에 넣고 250도 30분 이상 예열 - 굽기: 예열된 뜨거운 팬 위에 빵 팬을 직접 겹쳐서 투입 (데크 효과) - 온도: 230도(10분, 스팀 충분히) -> 210도(20분 이상, 방향 전환)